Żurek- Polsk Sur rågsoppa

Många av våra kunder har haft nöjet att smaka Żurek under sina resor till Polen – en klassisk, syrlig soppa som snabbt blivit en favorit. Flera har hört av sig och bett om receptet för att kunna laga den hemma. Vi lovade att återkomma med en autentisk version – och nu är det dags. Här kommer receptet på den älskade polska soppan Żurek!

Żurek är en traditionell polsk surdegssoppa som har en karakteristisk syrlig smak. Den görs på en bas av jäst rågmjöl (s.k. zakwas), vilket ger soppan dess unika smakprofil. Żurek innehåller ofta vit korv (biała kiełbasa), potatis, ägg och ibland bacon eller rökt kött. Den serveras gärna med bröd – ibland till och med i ett urholkat bröd som fungerar som skål. Rätten är särskilt populär under påsken men äts året runt i Polen.

Viktiga ingredienser och ersättningar

Fermenterad rågstarter (żur): Hjärtat i soppan. Du kan göra den själv (se recept längre ner) eller köpa färdig i polska butiker.
Kött: Traditionellt används vit och rökt kiełbasa. Du kan även prova med rökt bacon eller revbensspjäll.
Rotfrukter: Morötter, palsternacka och potatis ger soppan djup, sötma och struktur.
Ägg: Hårdkokta ägg är en vanlig och mättande topping.
Kryddor: Lagerblad och kryddpeppar ger en varm, jordig smak.
Gräddfil: För en krämig, rundare smak – valfritt men starkt rekommenderat.

Köksredskap du behöver

Stor gryta
Slev
Skärbräda och vass kniv
Visp
Mätkoppar och måttskedar

Så lagar du polsk Żurek – steg för steg

1. Gör rågstartaren (om du inte använder färdig)
Blanda 2,5 dl rågmjöl med 5 dl ljummet vatten. Tillsätt 2 krossade vitlöksklyftor, 2 lagerblad och 2 kryddpepparkorn. Täck med en duk och låt stå i rumstemperatur i 3–5 dagar. Rör om då och då. När blandningen är syrlig och bubblig, sila av och använd.

2. Koka grönsakerna
Koka upp vatten eller buljong i en stor kastrull. Lägg i hackade morötter, palsternacka och lök. Tillsätt lagerblad, kryddpeppar och lite salt. Låt sjuda i 20–25 minuter tills grönsakerna är mjuka.

3. Tillsätt korven
Lägg i 2–3 hela eller skivade kiełbasa-korvar. Låt sjuda i ytterligare 10 minuter så att smakerna blandas.

4. Blanda i rågstartaren
Vispa försiktigt ner 1,5 kopp färdig żur i buljongen. Låt sjuda i cirka 10 minuter tills soppan tjocknar något.

5. Smaka av
Krydda med salt, peppar och gärna en nypa mejram. Rör ner en matsked gräddfil för extra rund smak.

6. Servera
Servera varm, gärna med ett halvt hårdkokt ägg i varje skål och en skiva gott bröd vid sidan.

Recept på rågstarter (żur) från grunden

Ingredienser:

2 koppar kokt, avsvalnat vatten
6 msk fullkornsrågmjöl
5 vitlöksklyftor, skalade
4 lagerblad
10 kryddpepparkorn

Så här gör du:

Sterilisera burken: Koka glasburken i vatten för att eliminera bakterier. Låt svalna i vattnet.
Blanda ingredienserna: Häll vattnet i burken, tillsätt rågmjölet, vitlök, lagerblad och kryddpeppar. Rör om med en träsked.
Täck med duk: Använd en andningsbar tygbit eller ostduk. Fäst med snöre eller gummiband.
Ställ mörkt och svalt: Placera burken på en ljusskyddad, svalt plats.
Rör om varje dag: Hjälper till att förebygga mögel och påskyndar jäsningen.
Färdig efter 5–7 dagar: När den luktar syrligt och ser bubblig ut är den klar.

Tips!

Żurek smakar ännu bättre dagen efter – perfekt att göra i förväg!
Servera med brödskål som i Polen för extra wow-effekt.
Rågstartaren kan förvaras i kylskåp i upp till två veckor.